揉捻加压，让你的茶叶更完美！(揉捻加压的原则是什么)

　
揉捻加压是茶叶制作过程中非常重要的一步，它能够使茶叶中的细胞组织受到一定程度的损伤，促进茶多酚、氨基酸等内质的形成，同时使茶叶条索紧卷成形，增进外形美观。那么，揉捻加压的原则是什么呢？

根据相关资料，揉捻加压的原则为“轻、重、轻”的原则，即先

空揉理条，然后轻压，后逐渐中压、重压，最后再轻压。压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异，通常采取嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压；春茶轻压，夏秋茶稍重压。

每次加压7-10min，松压2-3min，交替进行，不能一压到底。每次揉捻结束后都要解块筛分，以解散团块，分出老嫩。

那么，揉捻的目的和原理是什么呢？

揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。

茶多酚在多酚氧化酶的促进下，开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解，在酚类醌类物质的作用下，部分发生氧化变性，多种新的氨基酸开始形成，酸性开始增加，酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开始形成，淀粉在酶促作用下开始分解为糖类。

最后，检查揉捻程度，以细胞破损率达到80%-85%，叶片80%以上呈紧卷条索，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢出而不成水滴为宜。

总之，揉捻加压是茶叶制作过程中至关重要的一步，掌握揉捻加压的原则和技巧，能够让茶叶更加完美，口感更佳！