【花茶加工“十二时辰”：揭秘茉莉花茶窨制全过程】(花茶加工“十二时辰”)

　
花茶是我国传统茶饮中的一大特色，而茉莉花茶更是其中的佼佼者。茉莉花茶的制作过程，被称为“窨制”，是花茶制作中至关重要的一环。本文将为您揭秘茉莉花茶窨制全过程，带领您了解这一传统茶饮的制作工艺。

一、鲜花采摘与养护

茉莉花喜欢温暖、阳光充足的环境

，不耐寒怕涝，一般在福建、广西、广东等温暖地区露地栽培和越冬，而在江浙一带偏北的地区，一般需在温室中才能越冬。茉莉花花期较长，通常是6月至9月开花，根据开花先后次序，分霉花、伏花、秋花，伏花的产量最高，质量也最好。在生产上，一般在下午2时后开始采摘茉莉鲜花，花朵应成熟、饱满、洁白，含苞欲放，无劣变、无污染。

二、拌和窨堆

鲜花运抵工场后，要及时处理，摊放、筛分，促进茉莉花的开放。根据茉莉花的吐香特性，通常是晚上待茉莉花即将开放时窨制，使茶叶充分吸收花香。这个过程茉莉吐香，茶吸花香，一吐一吸，茶味花香吸附交融、珠联璧合，相得益彰。

三、通花散热

窨花至二三个时辰，即4～5小时以后，要根据在窨时间、茶坯温度、含水率，及时进行通花散热。

四、起花

第一次窨制完成需五六个时辰，就是次日上午了要进行茶、花分离称为起花，筛出的茶叶称湿坯，要及时摊凉，复火干燥后再进行第二次窨花，如此重复进行第三次窨花。筛出的茉莉花朵称花渣，要及时摊凉，交付压花或复火干燥。

五、复火烘干

高档茉莉花茶，通常要进行多次窨花，有三次甚至四五次以上的窨花，每窨一次，要烘一次茶，复窨一次的花茶，称二窨花茶或双窨花茶，复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

六、提花

最后一次窨而不烘称为“提花”，提花只用少量鲜花复窨，出花后不再复火，以保持花茶香气的鲜灵度。

七、压花

低档花茶只有一二次窨花，甚至只用窨制后起花的花渣再次窨制，称为“压花”。压花可除茶叶粗老味。生产上重压花，指增加花渣用量，延长压花时间，能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味，作用显著。经压花后起花分出的花渣，就称残花渣，但不是残花败渣，残花渣处理得好，还可重复利用一次。

八、复火烘干

茉莉花茶窨制时还经常要用到白兰花瓣来提香，称为“白兰打底”，白兰花花香浓郁，拌和可提高茉莉花茶的香气