摊青（摊晾）和萎凋的区别

2023-09-16 19:24 分类：茶叶知识阅读：851

　
在摊青过程中，茶鲜叶会被薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。这个过程目的是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。

相比之下，萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进

鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。这个过程会使茶鲜叶中的内含物质发生化学反应，形成特定的品质，为形成茶叶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。

在普洱茶的加工过程中，摊青和萎凋的点决定了所制茶叶的方向。鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是：萎凋到“点”继续萎凋——走向青茶、白茶、红茶。

因此，我们可以通过观察鲜叶的外观特征，来判断是摊青还是萎凋。摊青的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中；而萎凋的鲜叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

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