【茶道知识】茶叶摇青的含义与作用(茶叶摇青是什么意思)

　
> 摇青是制作乌龙茶的重要工序，所谓摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气。
> 摇青分为手工摇青和机器摇青，主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。
> 铁观音在摇青时，要保证

茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。
> “走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
> 铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。
> 第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。
> 而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。
> 有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
> “一补充”，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。
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【茶道体验】摇青工艺的享受与感受

> 摇青是茶叶制作的重要工序之一，手工或机器摇青能让茶叶中的水分得以运动，增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气，同时也起到散热、促成品质形成等作用。
> 摇青分为四个步骤：轻摇、稍增力度和时间、守转攻、重摇久。其中，第三次摇青是“守转攻”的转折点，第四次摇青要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤，同时应有青、臭气散发上来。
> 摇青师傅的经验是判断摇青是否成功的关键，他们能够通过闻茶来了解茶叶的摇青状况。
> 摇青不仅能够使茶叶中的水分得以运动，同时也能让茶叶中的香气得以散发，让茶叶更加美味。
> 摇青的过程中，茶叶中的氨基酸和非酯型儿茶素会随着水分的扩散到叶片，与叶子里面的有效物质结合，形成更高更浓的香味物质。
> 摇青还能够轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。
> 总之，摇青是茶叶制作中不可或缺的一个工序，通过摇青能够让茶叶更加美味，也是茶道中不可或缺的一部分。