白茶工艺，到底什么是萎凋

2023-08-21 20:18 分类：白茶阅读：1132

　
根据《中国茶学词典》的定义，“鲜叶脱去一定量的水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生物化学变化：

蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。”

因此，萎凋并不是简单地把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，而是需要一定的温度、湿度和通风量等外界环境条件，以及萎凋时间、摊叶厚度等内部条件共同努力，才能形成白茶特有的风味品质。

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