【乌龙茶的加工工艺：关键步骤——做青】(乌龙茶的关键加工工艺是什么)

　
乌龙茶的制作工艺是乌龙茶品质的关键所在，而其中做青工艺更是其中的关键步骤。做青茶的制作过程包括摇青和静置两个交替进行的环节。

摇青是将萎凋后适度的茶叶薄薄的摊在竹筛或摇青机内，使其圆周旋转，上下跳动。摇青次数先少后多，力度先轻后重。摇青后静置

叶片，静置前期嫩叶水分运输断断续续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称“还阳”。

静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现，俗称“退青”。退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的“走水”，静置时间的控制遵循先短后长，发酵程度逐渐加深的原则。

在摇青过程中，叶片边缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使得绿叶红边显现。静置过程中，茎梗水分往叶脉，叶片输送，叶内可溶性物质发生一系列化学变化，使得茶香高显。

【乌龙茶的加工工艺：关键步骤——炒青】

炒青是利用炒锅，滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理。该工序一举三得：第一，可降低鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，抑制发酵，以保持茶叶原有的特性；第二，可以散发青草气，发显茶香；第三，蒸发部分水分，使之柔软，增强韧性，便于揉捻成形。

【乌龙茶的加工工艺：关键步骤——揉捻】

揉捻是反复揉搓杀青时，先以布巾包裹茶叶使其成一定的形状，再以手工或揉摊捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热。团揉过后的茶叶，茶身将更为紧结，从而形成半球形或球形茶。

【乌龙茶的加工工艺：关键步骤——干燥】

干燥包括晒青、炒青、烘青等方式，烘青是用炭火，烘干机等进行烘焙干燥的方法。该工序同样一举三得：第一，使茶叶在揉捻的基础上提高香气，固定内含物，保证内在品质；第二，在揉捻的基础上整理条索，改进外形；第三，控制茶叶中的水分，便于储藏。