乌龙茶的加工工艺与流程：一场茶文化的探索之旅(简述乌龙茶的加工工艺和流程)

　
乌龙茶，作为一种半发酵茶，介于绿茶与红茶之间，以其独特的香气和味道受到了茶人们的喜爱。乌龙茶的加工工艺流程概括为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。而其中做青作为形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

1. 选菁
选

菁即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进行茶叶加工。选茶的品质对后续制作工序起着关键作用，所以选材十分重要。

2. 萎凋
萎凋是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。

在红茶萎凋过程中，不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

3. 做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

4. 炒青
炒青是乌龙茶加工过程中的转折点，它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

5. 揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

6. 初干
初干是炒青后的重要一步，通过高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使期停止发酵作用，并使茶叶体伤口收缩，改善茶叶香气及滋味。

7. 布揉
布揉是茶叶外形的塑造过程，通过这个工序，使茶叶呈现出优美的外形。

8. 解块
将初干茶叶进行解块，让茶叶自然伸曲及透气不会使茶叶产生闷味及水气味。

9. 干燥
干燥是乌龙茶加工过程中的最后一道工序，它通过抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

总之，乌龙茶的加工工艺流程经历了选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等多个工序。其中做青作为形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。通过不同的制作工艺，乌龙茶得以呈现出丰富多样的香气和味道，成为茶文化中一道不可或缺的风景线。