【品茶笔记】铁观音茶的特点与鉴赏(铁观音茶的特点)

　
铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，属于乌龙茶品种，具有独特的观音韵、滋味纯浓等特点，是茶艺爱好者的至爱。今天，让我们一起来了解铁观音茶的四大特点和鉴赏方法。

一、 锐

铁观音茶的刺激性强，收敛性好，茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异味；茶水

的水浸出物多，醇正而浓厚；茶汤中有细酸、青酸的感觉，充分刺激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶味；四是可持续冲泡，耐久性强。

二、 鲜

铁观音茶青在做青的过程中能体现鲜灵性，含水量充足，有一定的水压差，氨基酸物质保留多，如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有较多的鲜味，丙氨酸有玫瑰花香。茶梗中含量较多的茶氨酸，可通过行水输导于茶叶细胞中。在做青过程中，儿茶素经过氨化，形成双黄烷醇类，无色且溶于水，有一定的鲜味。

三、 香

安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。在肥厚的铁观音鲜叶中，含有较多的高沸点（200℃）的香气物质，如芳樟醇、苯乙酮等；较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。在低温的做青中，可保留较多的青叶醇和二甲硫，可呈现新茶香；酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，苹果酸，组成了芳香物质；临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮类；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质，也能互相转化，形成复杂形香气。

四、 韵

观音韵是铁观音特有的种姓表现，也是铁观音的香气和滋味的共同体现。观音韵原来是指声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。用“韵”来形容铁观音的特性，也是把喝了铁观音后的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。在物质感受方面，把享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，结合起来，亦是茶水入喉后，让人感觉回甘、滋润，试口舌、喉表现出松弛的轻松感，从而达到高压极致的体现。

综上所述，一款好的铁观音，其茶干颗粒饱满鲜活，条索肥壮，圆实沉重，色泽乌润，砂绿明显；其茶汤滋味鲜活浓醇，汤色黄绿，清澈明亮，入口顺滑，兰香高扬；其叶底肥沃柔嫩质厚，叶面饱满柔软，少许红镶边。最重要的还是独具观音韵，且七泡有余香。