【揭秘铁观音茶汤泡沫的秘密】茶皂素：是精华还是污垢(铁观音茶汤表面的泡沫是什么)

　
在泡铁观音的过程中，茶汤表面会产生泡沫。有人曾将茶汤表面的泡沫比作食物煮沸后产生的污垢，但这是一种误解。今天，让我们一起了解铁观音茶汤表面的泡沫实际上是什么。

茶皂素：一种天然糖苷化合物

在古代，人们将泡茶时出现的泡沫视为一种精华。晋代杜育所著

的《荈赋》中也有描述：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷。”这些描述都表明初次冲泡茶叶后，细轻的茶花浮在汤面上，光亮鲜明，好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。

现在，科学研究表明，能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一种齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物。茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性，是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。

茶皂素的溶解性质

茶皂素难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。

茶皂素在茶树体内的分布

茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异。单就含量而言，茶籽中的皂素含量为最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。

正确看待茶汤泡沫

虽然茶汤表面的泡沫并非污垢，但这层泡沫是一种天然物质，由茶树中的茶皂素组成。因此，我们需要正确看待茶汤表面的泡沫，不要将其视为不干净的物质。

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