揭秘铁观音茶汤表面泡沫的真正身份：茶皂素(铁观音茶汤表面的泡沫是什么)

　
茶汤表面的泡沫你了解吗？有人曾将其比作食物煮沸后产生的污垢，但实际上并非如此。今天，我们将揭开茶汤表面泡沫的真相——茶皂素。

早在古代，人们就关注到泡茶时出现的泡沫，并将其视为一种精华。晋代杜育所著的《荈赋》中写道：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如

积雪，晔若春敷。”形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。

现在，科学研究进一步证明，能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一种齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物。茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性，是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。

茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。

茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异。单就含量而言，茶籽中的皂素含量为最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。

因此，茶皂素是茶内物质所含的表现，是一种正常现象。由于手法、茶树结构、干茶品质等综合因素的不同，导致泡沫出现的多少有区别。但这层泡沫并非不干净的物质，所以需要正确看待。

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