普洱茶的前发酵和后发酵茶叶内有机物质的氧化过程(普洱茶的前发酵和后发酵是什么)

　
普洱茶是一种经过微生物发酵的茶叶，其制作工艺中发酵是最核心的部分。普洱茶发酵分为三个阶段:初级发酵、准发酵和后续发酵。

1. 初级发酵

在普洱茶晒青毛茶的过程中，茶叶内有机物质被氧化，由普洱茶进入准发酵前，对茶叶进行预处理的过程。这个阶段也称为

有氧发酵，由于其具有微生物菌落的“干预”，因此被称为“初级发酵”。

在这个阶段里，茶叶中原有叶绿素酶，将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

2. 准发酵

准发酵包括两个部分:一是自然发酵，属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态(团、饼、沱、砖等形状)。二是人工发酵，属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法，快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。

由于这两个过程并没有完成所有发酵过程，所以被称为“准发酵”。

3. 后续发酵

后续发酵，即我们俗称的“后发酵”。后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。一般来说，前两个过程大多在专业茶叶加工处进行，而后发酵则是在茶客，或者商家，再者一些生产企业完成。

总结起来，普洱茶的前发酵和后发酵是茶叶内有机物质在微生物的作用下发生的氧化过程，是普洱茶制作工艺中不可或缺的环节。