【普洱茶：发酵的艺术】(普洱茶什么发酵方式)

　
普洱茶，作为一种具有悠久历史的茶叶品种，的制作工艺有着丰富多样的变化。其中，人工渥堆发酵和自然发酵是两种主要的发酵方式。

人工发酵，是近代云南发明的制茶工艺，通过将晒青毛茶经过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放。这种发酵方式，使

得茶叶品质在短时间内得到显著提高，茶汤逐渐透亮，口感醇厚，“越陈越香”。

而自然发酵，则是流传下来的传统工艺，将晒青毛茶蒸压成固态形状，保留陈化潜质。通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物显著下降，使茶叶鲜味消失，陈香显露；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。

普洱熟茶，在存储过程中会发生后氧化反应，大量的微生物、酵母菌参与进来，使得茶的品质有所提高，茶汤逐渐透亮，口感醇厚，“越陈越香”。而普洱生茶“陈化”，则是茶叶的内含物质在一定温度条件下，发生非酶促自动氧化。

通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物显著下降，使茶叶鲜味消失，陈香显露；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。

生茶在前几年的发酵是缓慢的，十年以上就会有明显的变化。茶叶进行后发酵的过程中，由于微生物参与反应的作用，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。

普洱生茶在储藏过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

【小贴士】

1. 普洱茶储存时，应注意防潮、防晒、防异味。
2. 普洱茶在储存过程中，会出现红褐、黑褐等颜色变化，这是正常现象，无需过于担忧。
3. 普洱茶泡饮时，可适当添加茶漏，使茶叶的香气和口感更加浓郁。