【茶艺小贴士】熟普洱茶的性温特点与加工工艺揭秘(熟普洱茶性温吗)

　
熟普洱茶作为普洱茶的代表品种，具有性温的特点，茶汤红浓透明，口感陈香醇厚，顺滑不苦涩回甘明显，独特的陈香更是让人陶醉。那么，熟普洱茶的性温是如何形成的呢？跟品茶轩一起揭开熟普洱茶的加工工艺之谜吧！

1. 茶多酚含量的变化

在普洱茶加工过程中，茶

多酚的含量逐渐减少，至成品茶时，其含量减少59.74%。这是因为茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶作用下，发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。

2. 茶黄素、茶红素、茶褐素的含量变化

在普洱茶加工过程中，总的变化趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍。这是因为加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累。

3. 氨基酸含量的变化

加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%。一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。

4. 咖啡碱含量的变化

咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。咖啡碱含量增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍。加工过程中，从晒青毛茶到发酵半成品，咖啡碱的含量大幅度增加；从发酵半成品到茶成品，咖啡碱的含量又出现了下降的现象，究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。但总体来说，从晒青毛茶到成品茶，咖啡碱的含量是增加的。

5. 水浸出物含量的变化

从晒青毛茶到成品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量下降了23.36%。发水量越多，水浸出物的减少量越多。这是因为渥堆过程中微生物的生长需要营养成分，消耗了部分水浸出物；同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物，非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。

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