红茶发酵过程详解：掌握发酵适度和茶叶品质的关键(红茶的发酵制作过程)

　
摘要:本文将详细介绍红茶的发酵制作过程，包括温度、湿度、通气条件以及摊叶、时间等发酵主要条件。同时，将介绍如何判断发酵程度以及如何提高茶叶品质。

1. 将发酵室室温调至22~30℃。温度是影响红茶发酵的重要因素之一，过高或过低的温度都会影响发

酵效果。

2. 湿度控制在90%左右。相对湿度的控制对于红茶的发酵过程非常重要，可以影响茶叶的口感和品质。

3. 保持发酵室良好的通气条件。良好的通气条件可以保证茶叶在发酵过程中不会因缺氧而影响品质。

4. 根据茶的老嫩、揉捻程度、气温高低等因素，将揉捻过的茶叶摊开，隔两个小时感觉稍烫手（超过体温）可翻叶一次，再继续发酵。翻叶的频率和间隔时间要根据实际情况进行调整，以保证茶叶的发酵程度达到要求。

5. 待达到发酵适度，即红茶发酵完成。发酵完成的茶叶需要进行单独的氧化处理，以保证茶叶品质。

6. 红茶的发酵过程是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，必须提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。因此，在发酵过程中需要控制好温度、湿度、通气以及摊叶时间等条件。

7. 具体的发酵过程如下:

1) 温度:室温一般掌握在22-30℃，常用的为26℃左右。

2) 湿度:发酵室相对湿度要求达到90%以上。

3) 通气:因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。

4) 摊叶:摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。

5) 时间:发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。

6) 如何判断发酵程度:随着发酵（氧化）的完成，发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。具体表现为:

1) 叶色:由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色。

2) 香气:由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味。

3) 叶温:由低到高再降低。在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。

叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄;如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。

注意点:

1) 发酵时的程度要掌握“宁轻勿重”。因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。

2) 在发酵过程中需要控制好温度、湿度以及摊叶时间等条件。温度过高或过低、湿度不达标或过低、摊叶不规范等都会影响红茶的发酵效果。