【红茶发酵的最佳状态：发酵适度】(红茶发酵不足和发酵过度)

　
红茶的品质与发酵过程息息相关，掌握好发酵的度，才能让红茶口感、香气达到最佳状态。那么，什么是红茶发酵的适度呢？

1. 室温的控制：通常室温应该在20-25℃左右，发酵的叶温应该保持在30℃左右，这样的温度有利于红茶发酵过程中酶的活性，有利于茶

黄素的形成和积累。

2. 空气湿度的保持：空气湿度应该保持在90%以上，这有助于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累。同时，在发酵过程中需要消耗大量氧气，因此需要保持发酵时通气良好，注意散热通气。

3. 摊叶厚度的控制：摊叶的厚度影响通气和叶温，一般而言，摊叶厚度应该控制在10-20cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊，气温高时应薄摊。

4. 发酵时间的掌握：发酵时间因季节、鲜叶老嫩、茶叶品种及生产季节而异，应以发酵适度为准。名优工夫红茶发酵时间一般为2-3小时。

5. 发酵程度的把握：发酵程度应掌握“宁轻勿重”的原则，适度标准是：发酵叶青草气消失，具有明显的花果香，叶色变红。发酵叶颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色；嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青。

总之，掌握好红茶发酵的度，才能让红茶在口感、香气达到最佳状态。