【红茶发酵：花果香气的秘密】(红茶怎么发酵出花香味)

　
红茶发酵是红茶制作过程中至关重要的一步，它能分解茶叶中的茶多酚，产生花果香气。那么，红茶发酵的条件以及步骤有哪些呢？

1. 发酵温度：室温一般掌握在22-30℃。较高的温度有助于促进茶叶的发酵，但过高的温度可能导致茶叶过度发酵，失去原有的口感

和香气。

2. 湿度：发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。适当的湿度有助于茶叶中的水分保持平衡，使茶叶更容易发酵。

3. 通气：发酵过程中需要消耗大量氧气，因此发酵室必须保持良好的通气条件，以避免茶叶因为缺氧而影响发酵。

4. 摊叶厚度：叶子的摊放厚度要根据茶叶的嫩度、揉捻程度、气温高低等因素而定。嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶的厚度还需要关注温湿度，以云南的气温为例，建议厚度增加到25厘米左右，每隔两个小时翻叶一次，以保持茶叶内部的温度达到适当的发酵程度。

5. 发酵时间：发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4小时达到，但实际加工中一般是4-6小时。2-4小时很难达到发酵适度，过长的发酵时间可能会使茶叶过度发酵，失去原有的口感和香气。

6. 发酵程度：准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节。随着发酵的进行，茶叶的外部表征也呈现出规律性变化。叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；香气则由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；叶温由低到高再降低。在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。

【小贴士】

1. 发酵完成的茶叶需要进行杀青、揉捻、晾晒等步骤，才能制成红茶。
2. 茶叶在摊放和发酵过程中要避免阳光直射，以免影响茶叶的发酵。
3. 发酵完成的茶叶应存放在阴凉、干燥、通风良好的环境中，以保持茶叶的香气和口感。