祁门红茶：传统工艺的完美呈现(祁门红茶发酵温度)

　
祁门红茶是中国红茶的代表之一，以其独特的口感和香气闻名于世。它的制作过程经历了初制和精制两个阶段，每一个步骤都需要严格把控，才能呈现出祁门红茶的风采。本文将介绍祁门红茶的发酵温度、采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、抖筛、手筛、打袋、风选、飘筛、

撼盘、手拣、拼配、补火、匀堆等工艺要点，带您领略祁门红茶的制作工艺。

一、采摘

祁门红茶的采摘时间特别关键，最好在三月中旬到谷雨前后进行，此时茶叶最鲜嫩。采摘后的鲜茶叶要进行摊晾，使叶片中的水分均匀散开，以便进行自然萎凋。

二、萎凋

萎凋是祁门红茶制作的第一步，也是至关重要的一步。有经验的做茶人会根据茶叶的品种和地势进行判断，适当的摊晾时间可以使茶叶中的水分更好地挥发，达到自然萎凋的效果。

三、揉捻

揉捻是祁门红茶制作过程中的关键步骤之一。做茶人需要适度揉制鲜茶叶，使茶叶成形，并不断出现茶汁。在这个过程中，茶叶的细胞不断破碎，茶多酚余空气接触发生氧化作用，为接下来的操作做好铺垫。

四、发酵

发酵是祁门红茶制作尤为重要的一步。做茶人将揉制之后的鲜茶叶放入特有的竹篓中，加力压紧并用湿布焐至茶叶慢慢变色。经过发酵，鲜茶叶褪去了原来本有的绿色，逐渐转变为红色，而且散发着一股茶叶的清香。

五、干燥

发酵之后，做茶人会进行祁门红茶的干燥工序。他们会把发酵后的茶叶放置特制的竹器上，以高温烘焙，使茶叶进行进一步的水分蒸发，这个过程需要不断观察，以保证茶叶受热均匀。

六、抖筛

将干燥后的茶叶进行筛选，对茶叶的粗细、长短进行抖筛，更讲究的进行初抖、毛抖、净抖3道工序，而且每次的要求都不一样，考验的是做茶人的耐心和技术。

七、手筛

之后，做茶人会用特制竹器筛制茶叶，凭借经验和技术，将茶叶又分出不同的等级。

八、打袋

经过严格筛选的茶叶还会剩下一些茶头，这时候做茶人会将它们装进布袋，紧握袋口，将袋底不断摔打在光滑的石头上，把茶头进行进一步筛选，不断重复，进行分级。

九、风选

利用农家人特有的风扇，将茶叶按重量进行风选，从中剔除轻质的茶叶，保证等级分类的精准。

十、飘筛

飘筛是做茶人特有的手法，这样可以在风选的基础上进一步筛选，将一些轻质黄叶剔除，保证筛选过后的茶叶无杂质。

十一、撼盘

撼盘也是做茶人特有的手法，在风选和飘筛的基础上，做茶人有技巧地将茶叶从撼盘中的茶叶扇起，进一步去除细小轻微的黄叶。

十二、手拣

之后，由做茶人在各等级的茶叶中进行手工筛选，去除微小的残片，黄叶，杂物，使各等级的茶叶划分更加清晰。

十三、拼配

不同等级的茶叶会有差异，由于高要求，严等级的分类，做茶人会凭借多年的制茶经验将各等级茶按一定比例拼配出符合规格的成品茶小样。

十四、补火

因为在筛选过程中，干茶会受到潮气的侵入，最后还需要进行一次补火，即将筛选过后的茶叶再进行一次烘焙，这个时候对于火候的把握也是至关重要，太大会导致茶叶焦掉，太小则不能达到干燥的作用。

十五、匀堆

匀堆也称“官堆”，简单点说，匀堆就是将补过火的各等级茶分层倒入匀堆场，用木齿