如何掌握好红茶的发酵程度

　
红茶的发酵是红茶品质形成的关键工序，掌握良好的发酵条件和正确的发酵程度对于制作出高品质的红茶至关重要。以下是关于红茶发酵度的四点控制：

1. 温度与发酵：

- 温度：红茶发酵室的温度一般要求控制在20～30℃。
- 湿度：萎凋叶含水量一般以60%

左右为宜，以利于发酵。
- 摊叶：保持发酵室空气流通，摊叶厚度，通常以10～15cm为宜。

2. 水分与发酵：

- 水分：发酵作用需要在发酵叶含有一定水分的情况下才能正常进行。发酵叶水分取决于萎凋程度，萎凋叶含水量一般以60%左右为宜。
- 温度：多酚氧化酶活性的最适温度是45～55℃。但生产上不能用这样高的温度，若发酵室温度超过35℃，多酚类物质会被过快氧化，致使可溶性发酵产物过多地转化成不溶性物质。
- 时间：发酵时需要控制好以下几点：温度与发酵、水分与发酵、氧气、摊叶厚度与发酵时间。

3. 氧气、摊叶厚度与发酵：

- 氧气：发酵过程需要消耗大量氧气，同时放出二氧化碳。
- 时间：翻叶，使上下层叶子供氧良好，均匀发酵。

4. 发酵时间：

- 工夫红茶需发酵2～3h，红碎茶为80～90 min。
- 具体发酵时间要根据叶子老嫩、气温高低、颗粒大小、不同品种、叶细胞损伤率高低等因素而定，主要以保持茶黄素、茶红素在较高水平，同时控制茶褐素的大量形成为目的。

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