祁门红茶发酵度：7090(祁门红茶发酵度是多少)

　
祁门红茶发酵是制作祁门红茶的关键步骤，也是使其茶色变红的决定性过程。发酵过程中需要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的温度、湿度和氧化量。

1. 揉捻后叶子发酵起点要求一致

每个工艺都是环环相扣的。前面没有做好后面更加难以挽回。红茶揉捻要求细胞

破坏率高达70%~80%，红茶品质要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，就会导致发酵不均匀。

2. 温度

发酵时的室温一般要控制在20~28℃左右，发酵的叶温要保持在30℃左右。如果叶子的温度超过了40℃，一定要进行翻拌散热，以免发酵过于激烈，让红茶的毛茶味道变淡，颜色也会变暗，特别是高温的季节，需要采取降温的措施。

3. 湿度

一般空气的湿度保持在90%以上，这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性，同时也有利于茶黄素的形成和积累。

4. 摊叶厚度

摊叶厚度一般在9~12cm，特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，还有就是气温低时，要厚摊，当气温高时，要薄摊，但无论是厚摊还是薄摊，都要保持发酵的通气良好。

5. 发酵时间

发酵时间掌握也很重要，一般发酵的时间因为明前气温低发酵时间比较长大概是在5~7小时，室内加温的话可以缩短发酵时间。当发酵的茶叶青草气消失后，会出现新鲜、清新的花果味，同时叶子也会变成了红色。