绿茶口感特点及品质品鉴(绿茶口感特点)

　
绿茶是中国六大茶类之一，以适宜茶树新梢、芽头为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。绿茶口感核心特点为鲜爽、甘醇，具有清新、醇厚的口感，同时带有苦涩味。绿茶品种繁多，由于地理、气候、种植环境等因素，茶叶的滋味存在差异，但鲜爽是其共同特点。

绿茶品质特点

绿茶是一种未经过发酵的茶品，其制作工艺包括杀青、揉捻、干燥等工序。绿茶茶叶内含有大量物质，未经过度生物氧化，因此保留了茶叶内的多种物质，具有独特的清爽、鲜香

特点。绿茶的香气属于清香、花香、嫩香型，滋味上是鲜爽的口感。

绿茶常见的滋味品鉴

鲜爽：鲜美爽口，有活力。
鲜醇：鲜爽甘醇。
柔和：滋味温和，用于高档绿茶。
味鲜：味道鲜美，茶汤香味协调。

绿茶为什么会有鲜爽的滋味

绿茶加工基本工艺为摊青、杀青、揉捻、干燥等工序。其中，摊放和杀青是影响绿茶鲜爽滋味的关键工序。在摊放过程中，儿茶素类物质被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐渐减少，作为茶叶中主要的苦涩呈味物质，摊放后其含量适度减少，有利于降低茶汤苦涩味，提升茶汤醇和度。同时，摊放过程中游离氨基酸含量明显提升，可增进茶汤的鲜爽度。

杀青是绿茶品质形成的关键工艺。杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的转化较少，不利于茶汤鲜爽滋味的形成。目前大生产中主要有微波杀青、滚筒杀青、汽热杀青等。研究表明，采用滚筒模式作业的电磁内热杀青，通过创新性分段处理，前段先以高温快速灭酶制止鲜叶内的酶促氧化作用；随后逐步降低后段的筒温，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物质等色香味品质成分的形成，所制绿茶色泽绿润、香气清高、滋味鲜爽。