绿茶杀青适度的准：如何判断绿茶杀青是否适度(绿茶杀青适度的标准)

　
绿茶杀青是绿茶加工过程中非常重要的一步，它能够彻底破坏鲜叶中酶的活性，散发青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以及蒸发部分水分。而杀青度的标准则是叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶

香。对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。

杀青的目的是为了什么？

杀青的目的是为了破坏鲜叶中酶的活性，散发青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以及蒸发部分水分。

如何正确掌握杀青程度？

要正确掌握杀青程度，需要掌握以下几个要点：

1、“高温杀青，先高后低”

一般来说，在15~25度左右，多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随着温度的升高而增强，当温度达到35度以上时，则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时，酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时，酶蛋白几乎全部变性，而温度接近100度时，几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。因此，在高温的情况下，才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件，才不会出现红梗红叶的现象。

同时，高温杀菌也能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。

2、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”

一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀