绿茶口感特点与品质分析(绿茶口感特点)

　
绿茶是六大茶类之一，以适宜茶树新梢、芽头为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶很嫩，尤其是早春的绿茶，几乎都是芽头，十分娇嫩。由于没有经过过度的生物氧化，因此茶叶内的大量物质得以保留，具有独特的清爽、鲜香特点。

绿茶的品质特点

绿茶的品质特点是鲜爽、甘醇，具有独特的清爽、鲜香特点。其滋味类型大致有六种，包括浓烈型、浓厚型、浓醇型、醇厚型、鲜爽型和清鲜型。其中，鲜爽是绿茶的共同特点，除此之外，绿茶还具有鲜醇爽口、苦涩轻微、回味甘甜等特点。

绿茶为什么会有鲜爽的滋味

绿茶加工基本工艺为摊青、杀青、揉捻、干燥等工序。其中，摊放和杀青是影响绿茶鲜爽滋味的关键工序。

鲜叶在摊放过程中儿茶素类物质被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐渐减少，作为茶叶中主要的苦涩呈味物质，摊放后其含量适度减少，有利于降低茶汤苦涩味，提升茶汤醇和度。

同时，摊放过程中来源于蛋白质水解或生物合成的游离氨基酸含量明显提升，可增进茶汤的鲜爽度。

杀青是绿茶品质形成的关键工艺。杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的转化较少，不利于茶汤鲜爽滋味的形成。

研究表明，采用滚筒模式作业的电磁内热杀青，通过创新性分段处理，前段先以高温快速灭酶制止鲜叶内的酶促氧化作用；随后逐步降低后段的筒温，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物质等色香味品质成分的形成，所制绿茶色泽绿润、香气清高、滋味鲜爽。

结语

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