【绿茶杀青揭秘：高温背后的三大原因】(绿茶杀青为什么要用高温)

　
绿茶杀青，作为茶叶加工过程中的重要环节，你知道其中的原因吗？今天，我们就来揭开绿茶杀青的神秘面纱，了解高温背后的三大原因。

1. 迅速破坏酶的活性，制止多酚类氧化

绿茶杀青时，高温能迅速破坏鲜叶中酶的活性，避免多酚类化合物的酶促氧化。这样就能保

持茶叶色泽绿翠，让茶叶更加美味可口。

2. 促使低沸点芳香物质的挥发，散发青草气

高温还可以促使低沸点芳香物质的挥发，散发青草气。让茶叶更加清香，更加美味可口。

3. 蒸发部分水分，使叶质柔软，增强韧性，便于揉捻

高温还可以蒸发部分水分，使茶叶叶质柔软，增强韧性，更方便揉捻和造型。让茶叶更加美味可口，更加适合饮用。

【绿茶杀青小贴士】

1. 高温杀青，先高后低

杀青初期，为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1~2分钟内迅速上升到85℃以上。杀青最长时间不得超过3~4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。

2. 嫩叶老杀，老叶嫩杀

一般来说，嫩叶含水率高、酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。而老叶含水率低、酶活性也低，杀青的温度可相对低一些。

3. 掌握杀青适度，口感更佳

适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。从感官上来看，适度的杀青叶，口感更佳。

【结语】

绿茶杀青，一个都不能少。通过高温的破坏酶的活性、促使低沸点芳香物质的挥发以及蒸发部分水分，使茶叶叶质柔软，增强韧性，方便揉捻和造型。而掌握好杀青适度，能让茶叶更加美味可口，更加适合饮用。