黑茶中神秘的“金花”到底是什么

　
内容：

黑茶是我国传统茶饮中的一种，以普洱茶最为著名。黑茶的制作过程中，会生长出一种神秘的黄色颗粒状菌体，学名为冠突散囊菌。这种菌体在特定温度和湿度条件下生长繁殖，能够产生多种生物活性成分，具有显著的保健作用。

一、“发花”对茯砖茶品质的影响

经

过“发花”处理的黑茶砖茶，其品质会发生变化。研究发现，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物等指标均有一定程度的下降。特别是氨基酸和茶多酚的下降，对改善茯砖茶的滋味品质具有积极作用。而“金花”的存在则可以减少茯砖茶的粗涩味，增加醇和的滋味，对改善茶的滋味品质具有重要作用。

二、冠突散囊菌的五大作用

1. 改善茶叶品质

冠突散囊菌能够从茶叶中获取营养物质，进行自身代谢转化，并产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，使得茯砖茶具有独特的色、香、味。

2. 抗氧化作用

冠突散囊菌吸收茶叶中的茶多酚后，会分泌出多种生物活性成分，具有消除自由基的能力，从而发挥抗氧化作用。

3. 抵制有害菌

冠突散囊菌在生长过程中会产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长，从而保证茶叶的品质和口感。

4. 提高酶的活性

冠突散囊菌能够提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。这些酶的活性提高，能够促进茶叶中物质的代谢和转化，提高茶的品质。

5. 调节肠道菌群平衡

冠突散囊菌的成分尚未完全测知，但它的真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，从而调节肠道菌群平衡，减轻高脂肥胖。

结语：

黑茶中神秘的“金花”是一种具有多种保健作用的益生菌，它的存在使得茯砖茶具有独特的品质和口感。通过“发花”处理，可以使茶叶品质得到改善，产生生物活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗炎、调节肠道菌群平衡等作用。