【安化黑茶：两大独特工艺——发花与三次发酵】(详解安化黑茶的两大独特工艺，“发花”和三次“发酵”)

　
安化黑茶，作为一种具有悠久历史的黑茶品种，以其独特的工艺制作而成。安化黑茶的制作过程分为两大独特工艺：“发花”和三次“发酵”。

【发花工艺】

发花是茯砖茶加工过程中形成“金花”的关键工艺。通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌——“冠突散囊菌”的

生长繁殖，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，直接影响茯砖茶的品质。因此，古时茶人根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。

茯砖茶“发花”过程受温度和湿度影响较大，一旦出现偏差，产品就会出现偏差被销毁。因此，早期的茯茶，只在每年气温最高的“三伏天”才能够生产，所以也叫“伏茶”。

【三次发酵】

安化黑茶的加工过程分为三次发酵。

第一、鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同，发酵时间不同），再烘干变成黑毛茶，也称前发酵。这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。

第二、加工发酵。黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则是日晒夜露，七七四十九天自然干燥）。因为微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。

第三、储藏发酵。在储藏过程中，继续自然发酵。大分子变成小分子，物质不断转化，变得更加饱满，品质进一步升华。所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好（采用正确的储藏方法）。