【花茶加工“十二时辰”：茉莉花茶的制作过程详解】(花茶加工“十二时辰”)

　
花茶是一种再加工茶，通过将茶叶与香花拌和，使茶叶充分吸收花香，制成具有花香四溢的茶。茉莉花茶是我国北方地区最常见的花茶，茉莉花喜欢温暖、阳光充足的环境，不耐寒怕涝，最佳生长温度为15-25摄氏度。本文将介绍茉莉花茶的制作过程，包括花期、采摘

、养护、拌和窨堆、通花散热、起花、复火、提花、压花等步骤。

一、花期

茉莉花花期较长，通常是6月至9月开花，根据开花先后次序，分霉花、伏花、秋花，伏花的产量最高，质量也最好。因此，在花期，应选择在下午2时后开始采摘茉莉鲜花，花朵应成熟、饱满、洁白，含苞欲放，无劣变、无污染。

二、采摘

采摘茉莉花时，要选择在天气晴朗、无风、温暖的下午进行，尽量避免在阴雨天或凉爽的早晨采摘。采摘的花朵应含苞欲放，避免开放时间过长，影响茶汤口感。

三、养护

采摘的茉莉花要尽快运往茶场，并放置在阴凉、通风、干燥处，摊放晾晒，促进茉莉花开放。一般下午采摘含苞欲放的茉莉花朵，多数能在晚上9时开始开放吐香，亥到丑时，即晚上9时至凌晨3时为止这段时间是吐香的高峰期，丑时以后吐香开始减弱。

四、拌和窨堆

根据茉莉花的吐香特性，通常是晚上待茉莉花即将开放时窨制，一层绿茶一层鲜花，均匀拌和在一起称为“窨堆”，窨堆面要覆盖少量茶坯“盖面”，以免花香挥发散逸。这个过程茉莉吐香，茶吸花香，一吐一吸，茶味花香吸附交融、珠联璧合，相得益彰。

五、通花散热

窨花至二三个时辰，即4～5小时以后，要根据在窨时间、茶坯温度、含水率，及时进行通花散热。

六、起花

第一次窨制完成需五六个时辰，就是次日上午了要进行茶、花分离称为起花，筛出的茶叶称湿坯，要及时摊凉，复火干燥后再进行第二次窨花，如此重复进行第三次窨花。筛出的茉莉花朵称花渣，要及时摊凉，交付压花或复火干燥。

七、复火烘干

高档茉莉花茶，通常要进行多次窨花，有三次甚至四五次以上的窨花，每窨一次，要烘一次茶，复窨一次的花茶，称二窨花茶或双窨花茶，复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

八、提花

最后一次窨而不烘称为“提花”，提花只用少量鲜花复窨，出花后不再复火，以保持花茶香气的鲜灵度。

九、压花

低档花茶只有一二次窨花，甚至只用窨制后起花的花渣再次窨