按照发酵程度对六大茶叶分类排序

　
1. 不发酵茶
不发酵茶也被称为绿茶，是指经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶。这种茶叶的气味天然、清香爽口、茶色翠绿。不发酵茶的品种包括龙井、碧螺春、珠茶、明前虾目、眉茶等。

2. 半发酵茶
(1) 轻发酵茶，指不经过发酵过程的茶。制作过

程不经过发酵，所以气味天然、清香爽口、茶色翠绿。半发酵茶的品种包括白茶、武夷、水仙、文山包种茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、宜兰包种、南港包种、明德茶、香片、茉莉花茶等。

(2) 重发酵茶，指乌龙茶。真正的乌龙茶是白毫乌龙茶，但俗称的乌龙茶已经混淆。重发酵茶的茶色呈现出鲜明的红色或深红色。半发酵茶的品种包括小叶种红茶、阿萨姆红茶等。

3. 全发酵茶
全发酵茶是指100%发酵的茶叶，因冲泡后茶色呈现出鲜明的红色或深红色。全发酵茶的品种包括小叶种红茶、阿萨姆红茶、条状红茶、碎形红茶和一般红茶等。

4. 后发酵茶
后发酵茶中，最有名最被人熟知的就是黑茶。以黑茶中的普洱茶为例，它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成。后发酵茶的茶汤色泽以红黄色为主调，黄茶为85%发酵，为半发酵茶；黑茶为80%发酵，为后发酵茶；青茶为60%～70%发酵，为半发酵茶。

茶叶中发酵程度会有小幅度的误差，其高低并不是绝对的。按照发酵程度，大致上红茶为95%发酵，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调。