【茶知识普及：茶发酵与不发酵的区别】(茶发酵与不发酵的区别)

　
茶叶制作过程中，经过多酚化合物酶促氧化的一系列化学变化，茶叶可分为发酵茶和不发酵茶两大类。发酵茶的代表有红茶、乌龙茶，不发酵茶的代表有绿茶。

01 发酵茶：以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，使茶叶制成红茶、乌龙茶。发酵后的茶叶属性更

加温和，色泽偏黑褐，风味更显醇厚、浓郁。

02 不发酵茶：以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列的氧化过程，使茶叶制成绿茶。不发酵茶的属性更加寒凉，色泽偏绿色，风味更加鲜爽、清幽。

03 茶叶的生物氧化：是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

04 发酵程度不同及综合制法：分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，与中国茶叶的惯用语境中，则与微生物发酵全然不同。

05 绿茶：通过控制生物氧化被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。

06 茶叶的“生物氧化“：是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

07 茶叶液体细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸和其他物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化，红茶中的某些物质受到化学作用，形成红茶特有的颜色和风味。

08 六大茶类：按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。

09 绿茶：以高温破坏鲜叶中酶的活性，阻断其氧化，保留茶叶的自然状态，使茶多酚含量最高，口感鲜爽、清幽。

10 红茶：将鲜叶进行搓揉，把茶汁逼出，然后放在透气的竹篓中，静置到青味全无，然后颜色由青转红，口感温和、醇厚。

11 茶发酵与不发酵的区别：茶叶制作过程中，通过多酚化合物酶促氧化的一系列化学变化，使茶叶分为发酵茶和不发酵茶两大类。发酵茶的代表有红茶、乌龙茶，不发酵茶的代表有绿茶。