杀青的重要性：茶叶制作过程中的关键工序(茶叶制作过程中，杀青的重要性)

　
杀青是茶叶制作过程中的关键工序之一，它对于茶叶的品质有着至关重要的影响。下面我们来了解一下杀青的重要性以及具体实现方法。

杀青的作用：

1. 破坏酶的活性：杀青过程中，高温使鲜叶内的酶发生不可逆的破坏，从而保证茶叶的品質。

2. 促使鲜叶内含物迅

速转化：通过高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，形成茶叶特有的品质。

3. 改变鲜叶的化学成分：通过杀青过程，改变鲜叶中含有的各种化学成分，促进绿茶滋味的形成，使茶叶口感更加丰富。

4. 控制鲜叶的水分含量：杀青过程中，减少鲜叶中的水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。

正确的杀青技术：

1. 掌握杀青温度：根据鲜叶的含水量、鲜叶质量以及杀青机械等因素来确定杀青温度。

2. 掌握杀青时间：一般来说，高温杀青的时间应该控制在一定范围内，避免高温时间过长导致焦叶等问题。

3. 控制投叶量：投叶量的多少会影响杀青的效果，多投叶可以促进鲜叶内含物的转化，使茶叶品质更好。

4. 选择合适的鲜叶质量：嫩叶和老叶的杀青要求不同，嫩叶杀青温度可以适当降低，而老叶需要适当提高杀青温度。

5. 掌握“抛”“闷”技术：鲜叶的水分含量和化学成分会影响杀青的效果，适当掌握“抛”“闷”技术可以提高茶叶的品质。

杀青与茶叶品质的关系：

1. 色：茶多酚类、叶绿素等成分在高温、湿热状态下的变化会影响茶叶的颜色，从而影响茶叶品质。

2. 香：鲜叶中的香气含量、比例、结构的变化会影响茶叶的香气，从而影响茶叶品质。

3. 味：茶多酚、蛋白质、糖类、咖啡碱、氨基酸等成分的变化会影响茶叶的口感，从而影响茶叶品质。

4. 形：水分散失多少、果胶含量高低会影响揉捻效果，从而影响茶叶的外形和品质。

常见问题及其解决方法：

1. 红梗红叶、叶色黄：这是由于酶未完全钝化所致，可以增加杀青温度、延长杀青时间或减少投叶量来解决。

2. 焦边、爆点，叶色枯黄、粘性差、滋味苦涩：这是由于温度太高所致，可以适当降低杀青温度、缩短杀青时间或增加投叶量来解决。

3. 青草气、水闷味、香气低：这是由于水分、低沸点香气未及时挥发所致，可以加强杀青力度、延长杀青时间或提高鲜叶含水量来解决。

4. 生青叶：这是由于叶绿素含量不一致所致，可以提高杀青温度、延长杀青时间或增加投叶量来解决。