【探秘茯砖茶中的“金花”：益生菌的力量】(茯砖茶的金花“益生菌”)

　
金花，学名冠突散囊菌，是一种益生菌，有利于茶叶内含物转变。在适宜的温湿度环境下，金花可以在茶叶中自然生长。茶学里，培育了金花的茶砖被称为茯砖茶。

茯砖茶的加工工艺中有一个专门的“发花”工艺，即为茶砖创造一个相对较长且适合金花生长的环境。金花是

安化黑茶中茯砖茶的标志性特征。

在国家标准中，茯砖茶是唯一有“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种。虽然GB/T9833.3-2002《紧压茶茯砖茶》标准中“金花”是作为参考指标项目，但只有符合这一标准的才是茯砖茶。

金花的培育需要一个相对较长的温湿度环境，这加速了茯砖茶的后期发酵。金花通过自身代谢生成的生物酶，使茶叶中的淀粉催化转化为单糖，促使多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等，使茶叶汤色由橙黄向橙红转变，茶叶中的粗青味得以消除。

金花使得茯砖茶的口感比其它同年份新茶的安化黑茶品种更显醇和爽滑，绵柔甜润，且带“菌花香”或称“茯苓香”，这也是茯砖茶名称的由来。茯砖茶与其它安化黑茶品种一样都具有较强的促消化、解油腻、顺肠和胃、辅助调理血压、血脂与血糖等功效。

没有“金花”的茶砖原则上就不是茯砖，但需要注意的是，茯砖“金花”的生长是偏向人为掌控的自然发花，也就是说在加工茶叶的过程中产生，茯砖加工完毕投入市场后，随着保存时间的延长，“金花”会逐步萎缩，颗粒变得越来越小，几十年后的茯砖茶只能看到很少的“金花”或是白点，但茶叶的品饮价值不会随着“金花”的缺失而消减。

【金花与品质的关系：并非唯一标准】

金花要匀齐，但不是评价茯砖茶好坏的唯一标准。控制温湿度条件，或者直接接种冠突散囊菌，会使“金花”过度，茶叶发酵也容易过度，反而失去饮茶的本质。

【金花的秘密：后发酵茶的动力源】

安化黑茶作为“后发酵”茶，金花不是只有“金花”一种，还有如酵母菌、假丝黑曲菌等，它们都是安化黑茶“后发酵”的主要动力源，只是我们肉眼很难看到而已。

【结论】

金花是茯砖茶中的益生菌，有利于茶叶内含物转变。虽然金花是安化黑茶中茯砖茶的标志性特征，但并不是评价茯砖茶好坏的唯一标准。控制温湿度条件，或者直接接种冠突散囊菌，会使“金花”过度，茶叶发酵也容易过度，反而失去饮茶的本质。金花要匀齐，但不是评价茯砖茶好坏的唯一标准。