渥堆黑茶制作工艺：加速陈化，减除苦涩，提升口感(渥堆的主要目的有哪些)

　
渥堆是黑茶（包括普洱熟茶）制造中特有的工序，主要目的为加速陈化，并减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质；同时，渥堆也有轻重之分，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越

重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

在渥堆发酵的过程中，因湿度、温度上升，茶多酚和茶色素受湿热与生物酶双重作用，致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解，醇厚型呈味物质大大增加，成就了黑茶整体滋味醇厚的特质。此外，渥堆时生物酶的作用，同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物，促其分解为小分子单糖及可溶性糖，既增加了黑茶茶汤的粘稠度，又形成了独特的甘醇味。

渥堆黑茶的制作流程包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥、渥堆（发酵）和分筛、压制成饼或砖等步骤。其中，渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。

总之，渥堆黑茶制作工艺在茶叶陈化过程中起到了关键作用，通过湿热作用和生物酶的作用，促进了茶叶内含物质的转化，使黑茶具有醇厚、甘醇的口感和丰富的香气。