茶艺初学者必看：茶叶杀青全攻略(茶叶杀青怎么操作)

　
随着茶叶加工工艺的不断发展，杀青工艺逐渐成为茶叶加工过程中至关重要的一环。本文将为您详细介绍茶叶杀青的原理、操作方法和适度标准。

一、杀青的作用

1. 去除青气，散发香气：杀青过程中，高温有助于去除茶叶中的青气，使茶叶散发出更清新的香气。

2.

使茶叶失水变软：炒青过程中，茶叶受热使茶叶失水变软，方便后续加工。

3. 终止茶叶发酵：杀青是茶叶发酵过程的终止，有助于保持茶叶的绿色和口感。

二、杀青方式

目前以机械杀青为主。机械杀青只需一次炒、揉，而手工杀青则分为初炒和复炒两次。

1. 机械杀青

机械杀青适用于大批量的茶叶生产，只需一次炒、揉。锅温应控制在300-350℃。掌握多闷少扬、高温、快速短时、小锅的原则，炒2-3分钟，至适度起锅揉捻。

2. 手工杀青

手工杀青分为初炒和复炒两次。初炒时，锅温应控制在240-260℃，青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬、炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。复炒时，锅温应控制在200-240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。

三、杀青的适度标准

1. 杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气。

2. 失水约15-22%时，即为适度。