茶叶揉捻：为什么这项传统工艺要经过千年的沉淀(茶叶为什么要进行揉捻)

　
茶叶，作为我国的国饮，已经有着几千年的历史。而茶叶的制作工艺——揉捻，更是茶叶制作过程中至关重要的一环。那么，为什么这项传统工艺要经过千年的沉淀呢？接下来，我们就一起来了解一下茶叶揉捻的来历、过程和魅力吧！

1. 物理作用：使茶叶卷曲柔软，美观条索

揉捻之主要目的，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。通过揉捻，茶叶的形状得到了改善，更加卷曲、柔软，从而更具观赏性。

2. 化学作用：促进茶叶中单宁、酵素、茶素等成分的聚合，以及加速氧化作用

萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合；但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。而揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。因此，揉捻在化学方面也起到了促进茶叶中单宁、酵素、茶素等成分的聚合，以及加速氧化作用的作用。

3. 适宜揉捻的茶叶品种、气候、海拔和萎凋程度等条件

揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定。不同品种的茶叶，其揉捻要求也不同。例如，品种愈劣则所需之揉捻愈重。而气候和海拔则会影响茶叶的生化过程，使茶叶的揉捻方式有所变化。此外，萎凋程度也會影响茶叶的揉捻方式。

4. 揉捻过程中的热量和注意事项

揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。因此，在揉捻过程中要保持凉冷。而茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦