【品茶时光】——揭开茶汤苦涩背后的秘密(茶泡久了为什么会变苦)

　
你是否曾经觉得长时间浸泡的茶汤口感苦涩，却依然爱不释口？今天，就让我们一起揭开茶汤苦涩背后的秘密，了解茶叶中各种成分对茶汤口感的影响吧！

1. 咖啡碱与花青素

茶叶中富含咖啡碱、氨基酸、蛋白质、香气成分、有机酸、花青素等。其中，咖啡碱与花青素是

呈现苦味的成分。茶叶长时间浸泡后，茶叶中咖啡碱与花青素大量析出至茶汤中，导致茶汤的苦程度更高。

2. 嘌呤类物质中的咖啡碱

茶叶中的嘌呤类物质中，咖啡碱是主要呈味物质。咖啡碱具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用。因此，它是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

3. 茶汤中的花青素

茶汤中的花青素也是苦味的来源成分。花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。

4. 酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。

5. 氨基酸

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。这些氨基酸的味质特点不尽相同。大多数氨基酸是呈甜味或苦味，但并非所有氨基酸都呈苦味。

6. 茶多酚

茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。

7. 鲜氨基酸

绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。

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