揭秘茶叶杀青全过程，掌握绿茶品质关键工序(茶叶杀青怎么操作)

　
随着春天的到来，茶叶加工进入关键时期——杀青。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，通过高温炒制使茶叶失水变软、终止发酵，并去除青气散发香气。本文将为您揭秘茶叶杀青全过程，带您了解绿茶品质关键工序。

一、杀青的基本操作

1. 摊晾：鲜叶采收后，

先摊晾2~3小时，让茶叶中的水分得以散失。

2. 升温：将铁锅升温至240~260℃，使锅温达到炒制所需温度。

3. 下锅：将青叶下锅，注意锅温不要过高，以免叶片受损。

4. 闷炒：待叶片温度上升，即可进行扬炒，让茶叶在高温下迅速炒匀炒透。

5. 复炒：锅温降至200~240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10秒钟左右，再进行复炒。

6. 炒制时间：根据受热程度，掌握多闷少扬、高温快速的原则，炒2~3分钟，至适度起锅。

二、杀青的两种方式

1. 机械杀青：适用于大批量生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬、高温快速短时、小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

2. 手工杀青：分初炒和复炒两次。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬、炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。

三、杀青的适度标准

1. 杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

2. 炒制过程中，要确保茶叶失水均匀，避免出现叶子过干或过湿的情况。

3. 杀青程度达到适度后，进行复炒，使茶叶充分吸收香气，杀青过度会使茶叶过于干燥，口感不佳。

总之，茶叶杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，通过高温炒制使茶叶失水变软、终止发酵，并去除青气散发香气。掌握杀青的基本操作和适度标准，对于制作优质绿茶至关重要。