茶叶杀青：解锁绿茶品质的关键(茶叶杀青温度是多少)

　
茶叶杀青是茶叶制作过程中的关键步骤，通过高温措施破坏鲜叶的组织，使内含物迅速转化，形成茶叶的关键品质。那么，茶叶杀青的温度是多少呢？

根据资料显示，茶叶杀青的温度一般在200~260℃之间，而杀青的温度可保持茶叶叶温在一定水平。杀青的目的是抑

制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40~45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。

杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。一般来说，杀青时间越长，茶叶的口感越苦涩，但杀青时间过短，则会影响杀青的效果。

杀青时温度过高，叶绿素破坏较多，会导致叶色发黄，对叶绿素含量较低的鲜叶来说，会降低绿茶品质；如杀青温度较低，多酚类适当减少，可减轻苦味，有利于提高绿茶品质。但对多酚类含量较低的鲜叶来说，多酚类物质减少会降低茶汤的滋味。

此外，对形成茶叶香气和滋味起着重要作用的可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱等，在温度较低情况下含量较多，有利于绿茶品质的提高。因此，杀青温度在不使鲜叶产生红梗红叶的前提下，应适当低一些，有利于绿茶化学成分的变化。

杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。一般来说，锅式杀青机时间掌握在5~8min，有专家以1、2级鲜叶为原料的锅杀试验，发现杀青时间6.5min的杀青质量最好。在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。

总之，茶叶杀青是茶叶制作过程中至关重要的一步，通过控制杀青温度、时间和投叶量等因素，可以有效提升茶叶的品质。