茶叶的发酵过程一种生物氧化过程(茶叶的发酵过程，我们该如何理解1)

　
茶叶是我们日常生活中常见的饮品,而茶叶的制作过程中,发酵是一个重要的环节。发酵可以改变茶叶的口感和品质,使茶叶更加美味。但是,您是否了解发酵的真正含义呢?本文将为您详细介绍茶叶的发酵过程。

发酵是茶叶中茶多酚所发生的三类氧化反应。这些反应包括

多酚酶促进的氧化反应、非酶性的自动氧化反应(湿热反应)和微生物酶促进的氧化反应。无论哪一种发酵,其产生的氧化产物都是茶色素,包括茶黄素、茶红素和茶褐素。茶类不同,发酵程度有异,因此三种茶色素的占比也不一样,表现在茶汤里,就是其明暗、深浅上的区别。

六大茶类中,除绿茶不发酵外,其他五类发酵茶以程度和进程而言,依次分为轻微发酵(黄茶、白茶)、半发酵(乌龙茶)、全发酵(红茶、黑茶)和后发酵(黑茶)。微发酵的发酵程度约为5%至10%,在制做过程中发生自然而轻微的发酵,如白茶。轻发酵的发酵程度约为10%至20%,在湿热条件下,自动发酵,发酵程度略轻,如黄茶。半发酵的发酵程度约为15%至50%,发酵后又进行杀青,使发酵戛然而止,如乌龙茶。全发酵的发酵程度约为70%至80%,通过揉捻让茶叶细胞破损,让酶彻底发挥作用,充分发酵,如红茶。后发酵的发酵程度达到100%,借助外界微生物的力量,在酶、微生物、湿热的综合作用下使发酵进行彻底,如黑茶。

在茶叶的制作过程中,发酵是一个非常重要的环节。不同的茶类和不同的发酵程度,会产生不同的茶色素。