茶叶的香气形成：不仅仅是鲜叶本身的影响(茶叶的香气是怎么形成的)

2023-10-06 04:00 分类：茶叶问答阅读：315

　
茶叶的香气形成是一个复杂的过程，除了鲜叶本身的特性外，加工过程中的工艺也会对茶叶的香气产生巨大的影响。

在杀青过程中，高温会使得带青草气的低沸点物质大量挥发，而高沸点物质含量相对较低。同时，高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应，这些

反应会产生具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质，从而赋予茶叶独特的香气。

如果使用蒸青工艺，由于温度比炒青低，所以青叶醇等低沸点赋香物质含量会更高，茶叶表现出的则是青草香。

不同种类的茶叶其赋香物质来源也不同。例如，红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中产生的醛、酮、酸等物质，表现出的是甜花香。而祁门红茶由于香叶醇和苯甲醇含量较高，就会表现出蔷薇花香和木香。

乌龙茶则具有独特的花果香气，这是由于其特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺所导致的发酵过程。

茶叶的香气形成是一个多种因素综合作用的过程，无论是鲜叶本身还是加工过程中的工艺，都对茶叶的香气起着至关重要的作用。

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