【品茶阁】茶叶发酵的秘密：口感、香气、汤色全解析(茶叶发酵的目的是什么)

　
茶叶是我国的传统饮品，经过发酵加工后，口感、香气和汤色等方面都发生了变化。那么，茶叶发酵的目的是什么呢？本文将为您详细解析。

一、茶叶发酵的作用

茶叶发酵的主要目的是改善口感，同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气。茶叶发酵程度越高，茶汤苦涩度越低

；反之，苦涩味就明显。同时，发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变。

1. 改善口感：茶叶发酵后，茶叶中的儿茶素被氧化，使得茶汤的苦涩度降低，口感更加醇厚。

2. 丰富香气：茶叶中的香气物质在发酵过程中逐渐释放，使得茶叶香气更加丰富。

3. 改变汤色：茶叶发酵后，茶叶中的色素被氧化，使得茶汤颜色更加丰富多彩。

二、茶叶发酵的过程

茶叶的发酵过程实际上是一种酶促反应，也可以称为“生物氧化”。在这个过程中，存在于茶叶细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程。茶叶细胞壁破损后，细胞液中的儿茶素类与氧化酶作用，生成茶多酚等物质，从而实现茶叶的发酵。

1. 全发酵：发酵程度较高的茶叶，儿茶素类氧化程度很高，茶汤苦涩度较低，口感醇厚。例如，红茶的发酵程度较高，口感更加醇厚。

2. 半发酵：发酵程度较低的茶叶，儿茶素类氧化程度较低，茶汤苦涩度较高，口感较涩。例如，乌龙茶的发酵程度较低，口感介于绿茶和红茶之间。

3. 轻发酵：介于全发酵和半发酵之间的茶叶，儿茶素类氧化程度较低，茶汤苦涩度适中，口感醇厚。

三、发酵后的茶叶变化

发酵后的茶叶会发生以下变化：

1. 颜色改变：未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。

2. 香气改变：茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气，加工过程中在一定工艺标准条件下，将会形成并凸显出来。

3. 滋味改变：发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。