回甘是茶叶中的哪种物质产生的(喝茶人常说的回甘到底是什么)

　
回甘是喝茶时常见的一种现象，指的是茶叶口感先苦涩后甜腻，给人带来独特的感觉。关于回甘的原理，学术界主要有两种观点：涩感转化和对比效应。

第一种观点，涩感转化。涩感转化是指茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，形成一层膜，让口腔产生收敛的苦涩感。稍后，膜

破裂，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

第二种观点，对比效应。对比效应是指苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜。茶中引起回甘的物质包括茶多酚、黄酮、氨基酸、有机酸和糖类等。

回甘与茶叶品质的关系较为复杂。回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据。有些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。

回甘持久了，饮茶时如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。