杀青：绿、黄、黑、乌龙茶等茶叶的重要初制工序(杀青是什么意思1)

　
杀青，作为茶叶制作过程中的一个重要工序，在绿茶、黄茶、黑茶和乌龙茶的制作过程中都有应用。而在红茶和白茶中，则没有这个工序。在绿茶的炒青工序中，高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，

便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

从制茶工艺角度看，杀青是通过高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。但不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶，绿茶因此而得名。

黄茶和黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。而青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。

杀青的方法有两种，分别是干热法及湿热法。干热法导热方式为金属导热、空气导热，而湿热法则为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古就有三种杀青方法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青，少数用釜炒。

除了传统的杀青方法外，工业化生产的绿茶大多采用热风机作为空气导热杀青。此外，茶叶杀青的设备还有滚筒杀青机、蒸汽杀青机、热风茶叶杀青机、微波杀青机和蒸汽—热风混合式杀青等。

需要注意的是，高级茗茶通常需要经过多道的特殊杀青工艺，以杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。