揭秘茶叶回甘的原理与判断一杯茶回甘的好坏(喝茶为什么有回甘，原来有这些秘密)

　
引言:

茶叶回甘是茶文化中一个常见现象,回甘的甜味总能让喝茶的人感觉喉间津液充沛,回味悠长。但回甘的原理和判断一杯茶回甘的好坏并不是一件简单的事情。本文将介绍茶叶回甘的原理以及判断一杯茶回甘好坏的方法。

回甘的原理:

茶叶回甘的原理主要有涩感转化

和对比效应两种。涩感转化是指茶中的茶多酚会与蛋白质结合,形成一层“膜”,让口腔产生收敛的苦涩感;稍后“膜”破裂了,口腔肌肉放松,就产生了回甘生津的感觉。对比效应则是指苦和甜是一对相对的概念,吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜,这是一种口腔错觉,也就是对比效应。

引起回甘的物质:

茶叶中引起回甘的物质很多,我们用一个简单的公式来看一下:

36%茶多酚 4%黄酮 4%氨基酸 3%有机酸 3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

其中,茶多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%,呈现苦味和涩味,茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系;黄酮则是茶多酚的一种,黄酮的味觉表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味;氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长;有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津;糖类在绿茶中占总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。

回甘与茶叶品质的关系:

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据:比如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈;再比如一些茶类本身甜味就较明显,容易与回甘混淆。因此,判断一杯茶回甘的好坏需要考虑多方面的因素,包括回甘的甜度、茶的鲜爽度、茶汤的口感等。

判断一杯茶回甘好坏的方法:

饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。真正的好茶,能用鲜爽本韵盖住苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片刻,带来清新爽口的甜味。

结语:

本文揭秘了茶叶回甘的原理以及判断一杯茶回甘好坏的方法。回甘是茶文化中